Para la terrina de calabaza

1. En maquina corta fiambres o con mandolina cortamos los ingredientes a 0,5mm de grosor, ponemos en agua.

2. En una olla ancha fundimos la mantequilla con el jengibre y pochamos 20 segundos por separado las láminas que habíamos cortado sin que queden pasadas. En un molde de terrina ponemos un papel sulfurizado a medida y disponemos capas de calabaza y zanahoria y repetimos en ese orden. La última capa será de calabaza para que aguante de pie cada porción de terrina. Cubrir con papel sulfurizado y envasar al vacío 100% con el molde. Cocer al vapor a 93º durante 45 minutos, enfriar en agua y hielo y reservar.

3. Desmoldar dando un poco de calor en la base del molde.

Para la lubina al vapor

1. Cocer la lubina a 64º vapor (o en baño Maria) durante 8 minutos

Para la vinagreta de cítricos 

1. Ponemos en un bol el vinagre y con una varilla comenzamos a emulsionar echando muy despacio el aceite de oliva.

2. Una vez emulsionado añadimos el cilantro, pulpa de tomate, cebolla, jugo y Ralladura de Lima la sal y la pimienta

Servir la terrina caliente con la lubina al vapor y terminar salseando con la vinagreta.